Txogitsu ist der Name einer baskischen Metzgerei, die regional Altkühe vermarktet haben. Imanol Jaca, der Inhaber der Metzgerei, kam auf die Idee, dieses Fleisch auch außerhalb des Baskenlandes zu vermarkten und löste damit einen neuen Markttrend aus. Nähere Informationen finden Sie hier.
Ganz so leicht ist es allerdings auch nicht, denn zwei Faktoren spielen eine ganz entscheidende Rolle:
Das Fleisch von Altkühen hat einen deutlich höheren, intramuskulären Fettanteil. Zusammen mit dem längeren Reifungsprozess, bei dem das Fleisch zusätzlich Wasser verliert, wird das Fleisch noch geschmacksintensiver und bleibt zart.