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Spezialität Altkuh - die Geschichte von Txogitsu

Txogitsu ist der Name einer baskischen Metzgerei, die regional Altkühe vermarktet haben. Imanol Jaca, der Inhaber der Metzgerei, kam auf die Idee, dieses Fleisch auch außerhalb des Baskenlandes zu vermarkten und löste damit einen neuen Markttrend aus. Nähere Informationen finden Sie hier.

Ganz so leicht ist es allerdings auch nicht, denn zwei Faktoren spielen eine ganz entscheidende Rolle:

  • Die Mutterkühe müssen möglichst artgerecht gehalten werden. Es funktioniert eben nicht, dass das Tier während der Lebenszeit überfordert wird (z. B. Turbomast, getrimmt auf hohe Milchleistung). Am Besten sind Fleischrinder und somit keine Zweinutzungsrinder(Fleisch und Milch) und die Mutterkuh bekommt jährlich bis in das hohe Alter ein Kalb.
  • Die Reifung ist entscheidend. Ein längerer Reifungsprozess als bei normalen Schlachtungen ist unabdingbar.

Das Fleisch von Altkühen hat einen deutlich höheren, intramuskulären Fettanteil. Zusammen mit dem längeren Reifungsprozess, bei dem das Fleisch zusätzlich Wasser verliert, wird das Fleisch noch geschmacksintensiver und bleibt zart. 

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